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Petits choux à la raisinée

Type de plat Dessert
Mots Clés Moyen
Préparation 4 heures
Cuisson 1 heure
Portions 16 pièces
Auteur Commission culinaire APV

Ingrédients

Crème diplomate à la raisinée

  • 2 feuilles de gélatine ramollie dans l’eau froide
  • 200 g de lait entier
  • 80 g de vin cuit (raisinée)
  • 2 jaunes d’œufs - total 40g
  • 20 g de sucre
  • 1 cs de maïzena
  • 1 cs de farine fleur
  • 200 g de crème entière à 35%

Petits choux

  • 200 g d'eau
  • 90 g de beurre en dés
  • 2 cc de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de farine fleur
  • 1-2 cs de cacao en poudre
  • 3 oeufs légèrement battus

Instructions

Crème diplomate :

  1. Dans une terrine, fouetter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer le lait et la raisinée dans une casserole, verser 1/3 sur les œufs, fouetter.

  3. Ajouter le reste de liquide, bien mélanger et reverser dans la casserole.

  4. Chauffer à feu moyen en remuant constamment, jusqu’au premier signe d’ébullition.

  5. Ajouter la gélatine, mélanger. Couvrir d’un film alimentaire, directement sur la crème.

  6. Laisser prendre au frais 3h au minimum.

  7. Battre la crème entière en chantilly. Lisser la crème à la raisinée, puis incorporer la chantilly au batteur.
  8. Remplir une poche à douille. Réserver au frais.

Petits choux

  1. Porter à ébullition dans une casserole à fond plat; l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

  2. Ajouter la farine et le cacao mélangé, en une fois.
  3. Mélanger rapidement à la spatule en bois.
  4. Faire sécher la pâte à feu moyen, sans cesser de remuer.
  5. La pâte doit former une boule souple et lisse qui se détache de la casserole.
  6. Laisser refroidir.
  7. Ajouter les œufs en plusieurs fois, au batteur, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, qui tombe du fouet en se déchirant.

  8. Sur une plaque chemisée, dresser des petits tas de 4cm de diamètre, à la poche à douille.

  9. Cuire 30-40 minutes au milieu du four préchauffé à 170°C chaleur tournante.
  10. Ne pas ouvrir durant la cuisson.
  11. Laisser sécher dans le four éteint, porte légèrement entrouverte.

Dressage

  1. A l’aide d’un ciseau, couper les petits choux en deux, puis farcir de crème.
  2. Saupoudrer de sucre glace.

Conseil de la commission culinaire

  1. La crème et les petits choux, peuvent être préparés la veille, puis farcis le jour même.