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Paupiette de veau au jambon

Type de plat Entrée
Mots Clés Moyen
Préparation 20 minutes
Cuisson 50 minutes
Portions 4
Auteur Commission culinaire APV

Ingrédients

Ingrédients

  • 12-16 escalopes de veau fines - découpées dans la noix
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 cc de sariette
  • 1 cs d’huile de colza
  • poivre paprika
  • 300 g de jambon de campagne - coupé en fines tranches
  • 3 cs d’huile de colza Holl

Sauce

  • 2 échalotes
  • 1 cs de beurre
  • 100 ml de vin blanc vaudois
  • 300 ml de fond de veau
  • 200 ml de crème 25%
  • Sel poivre
  • 3 cs de jus de citron

Instructions

Paupiettes

  1. Taper la viande avec un battoir à viande pour obtenir des escalopes très fines.

  2. Préchauffer le four à 80°C avec un plat de service.

  3. Hacher finement le persil et la sarriette, ciseler la ciboulette. Mélanger avec l’huile de colza et un peu de poivre dans un bol.
  4. Assaisonner les escalopes de paprika et de poivre des deux côtés.

  5. Poser par-dessus une fine tranche de jambon et répartir la farce aux herbes. Enrouler et fixer à l’aide de cure-dents.

  6. Saisir les paupiettes de toutes parts pendant 1 minute. Les poser sur le plat et poursuivre la cuisson au four pendant 45 minutes.

Sauce

  1. Eplucher et hacher finement les échalotes. Faire revenir dans le beurre.
  2. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond de veau. Laisser réduire de moitié.
  3. Passer la sauce au tamis.
  4. Incorporer la crème.
  5. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron.