Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crumble, à la main, dans une terrine. Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une boule homogène. L’abaisser avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur de 3-4 mm. Faire dorer dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant environ 10 min. Une fois refroidi, casser le crumble en morceaux.

Bien mélanger le jus de pommes, la crème et la cannelle. Verser dans un émulsionneur (Kisag) de 0,5 dl. Introduire une capsule et secouer vigoureusement 8 à 10 fois. Mettre l’émulsionneur au réfrigérateur pendant 2 heures avant de dresser.

Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits morceaux.

Mettre le sucre, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs et le rhum dans une casserole et porter brièvement à ébullition. Ajouter les pommes et laisser mijoter à feu doux environ 6-7 min. Mettre ensuite les pommes de côté et les laisser refroidir.

Dans des verrines, dresser les pommes réduites en purée, puis le crumble émietté en couches successives. Terminer en dressant avec la mousse.