Recettes

Instructions

• 1. Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crumble, à la main, dans une terrine. Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une boule homogène. L’abaisser avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur de 3-4 mm. Faire dorer dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant environ 10 min. Une fois refroidi, casser le crumble en morceaux.
• 2. Bien mélanger le jus de pommes, la crème et la cannelle. Verser dans un émulsionneur (Kisag) de 0,5 dl. Introduire une capsule et secouer vigoureusement 8 à 10 fois. Mettre l’émulsionneur au réfrigérateur pendant 2 heures avant de dresser.
• 3. Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits morceaux.
• 4. Mettre le sucre, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs et le rhum dans une casserole et porter brièvement à ébullition. Ajouter les pommes et laisser mijoter à feu doux environ 6-7 min. Mettre ensuite les pommes de côté et les laisser refroidir.
• 5. Dans des verrines, dresser les pommes réduites en purée, puis le crumble émietté en couches successives. Terminer en dressant avec la mousse.